Nedavna studija potvrdila je da su antioksidansi i drugi nutrijenti na bazi biljaka koji se nalaze u čokoladi i kakao proizvodima snažno povezani s količinom nemasnih sastojaka proizvedenih iz kakaa.
Studija je objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, a
proveli su je znanstvenici sa Sveučilišta Cornell te tvrtki The Hershey
Company i Brunswick Laboratories. Istraživači su uspoređivali detaljan
sastav antioksidansa u čokoladi i proizvodima koji sadrže kakao, a koji
su komercijalno dostupni u SAD-u.
U
studiji su tri (od najprodavanija četiri) branda prirodnog kakao praha,
čokolade za kuhanje, tamne čokolade, djelomično zaslađenog čipsa od
čokolade, mliječne čokolade i čokoladnog sirupa kupljena diljem SAD-a
te je svaki proizvod testiran na antioksidativnu aktivnost, ukupne
polifenole i pojedine flavanolne monomere i oligomere.
Znanstvenici
su rezultate usporedili s količinom nemasnog krutog kakaa, ukupnim
polifenolima u svakom proizvodu te s izračunatim postotkom kakaa.
Flavanoli su u svim proizvodima, uz iznimku katehina, vrlo dobro korelirali s ukupnim polifenolima, nemasnim krutim kakaom, a u manjem stupnju i s izračunatim postotkom kakaa. “Studije su ponovno potvrdile da su razine flavanola u proizvodima
poput tamne čokolade, mliječne čokolade i kakaa u prahu usko povezane s
količinom čestica kakaa u tim proizvodima“, izjavio je David Stuart, voditelj tima koji je proveo studiju.
Slabiju povezanost između katehina
(flavanolnog monomera prisutnog u svim uzorcima) i razine nemasnog
krutog kakaa, ukupnih polifenola i izračunatog postotka kakaa, autori
studije protumačili su razlikom u proizvodnom procesu jer je, naime,
ranije utvrđeno da se epikatehin, najzastupljeniji flavanolni monomer u svim uzorcima, može konvertirati u katehin tijekom pečenja i alkalne obrade.
U
konačnici, kad se analizirane proizvode klasificiralo prema sastavu,
sve su se kategorije (osim tamne čokolade i djelomično zaslađenog
čokoladnog čipsa koji su po sastavu slični) veoma razlikovale.
Proizvodi s najvišim razinama flavanolnih antioksidansa bili su kakao
prah, čokolada za kuhanje, tamna čokolada i poluzaslađeni čokoladni
čips, potom mliječna čokolada i čokoladni sirup.
Izvor: Biologija.com.hr
