Upoznajte teran, plemenito obilježje Istre – hrvatske, slovenske i talijanske.
Da su sorte važne u proizvodnji grožđa i da o njima ovisi kvaliteta vina, poznato je svakom ljubitelju. Da se o podrijetlu mnogih sorata spore znanstvenici i stručnjaci, također je činjenica, ali da sorte vinove loze mogu postati prvorazredni politički, pa i međudržavni problem, poznato je valjda svima koji su posljednjih tjedana i mjeseci pratili dnevnopolitičke rubrike našega tiska. Čast da postane medijska top-tema pripala je teranu, staroj istarskoj sorti vinove loze, koja se uzgaja u svim trima državama koje nalazimo na ovom poluotoku, pa je, eto, red i da joj se posveti ova rubrika. No, nepravedno bi bilo reći da je to jedini razlog, teran je uz malvaziju najvažnija istarska sorta, a njegova vina pripadaju među najkvalitetnija crna vina Hrvatske i važan su dio nacionalne vinske ponude.
Pa što je razlog da se teranu u posljednje vrijeme pridaje tolika pozornost? To je famozna slovenska zaštita terana kao tradicionalnoga vina s područja Krasa, nastala još 2004., a bura se podigla tek nedavno, kada su s polica slovenskoga Mercatora povučeni terani hrvatskih proizvođača vina. Naime, spomenuta zaštita teran podrazumijeva kao ime vina proizvedena na slovenskom Krasu od sorte refošk, odnosno, ne priznaje teran kao sortu!? Tako bi svi koji se koriste tim imenom za svoja vina, a ne proizvode ih u Sloveniji na Krasu, kršili zakon i europsku zaštitu izvornosti i tradicionalnih vinskih naziva. Kako je teran sorta koja se tradicionalno, stoljećima, uzgaja u Istri, opravdana je ljutnja naših vinara i razumljivo zanimanje javnosti.
No, pitanje koje se prvo nameće jest: je li se moglo u proteklih devet godina reagirati na tu, ničim utemeljenu, zaštitu, i pokušati spriječiti štetu našim proizvođačima terana, kojih nije malen broj?
Nažalost, to pitanje zasad ostaje bez odgovora, kao uostalom i neka druga, u sličnim slučajevima. Neopravdana se zaštita naime trebala spriječiti ili modificirati, s obzirom da ne postoje nikakvi argumenti za zaštitu imena teran, što je jedna od većih pogrešaka Europske komisije. Pogotovo stoga što je udruga istarskih vinogradara i vinara Vinistra inicirala 2008. znanstveno-stručno istraživanje, kojih su rezultati trebali pomoći rješenju toga za nas potencijalno štetna problema.
Glavni problem koji se nameće od početka, a koji je i poslužio kao temelj slovenskoj zaštiti, jest negiranje postojanja terana i refoška kao različitih sorti. To je problem koji je mučio stručnjake i prije, a mišljenja su bila podijeljena. Naime, ta su se dva imena susretala po istarskim vinogradima, provođena su različita istraživanja, ali sve do pojave DNK-analiza nije bilo moguće dati pouzdan odgovor na spomenuto pitanje. Istraživanja je proveo Agronomski fakultet iz Zagreba, primijenjene su suvremene metode, a tijekom dvije godine obiđeno je i analizirano 14 istarskih vinograda. Rezultati su nedvojbeno pokazali da su teran i refošk s crvenom peteljkom (tal. refosco dal peduncolo rosso) dvije različite sorte. Osim toga, prema talijanskim podacima nekoliko je sorti imenom refosco u Italiji, a posebna je sorta terrano, koja je identična našemu teranu. U Italiji se te sorte razlikuju, posebno su opisane u Nacionalnom katalogu sorata, posebno ih opisuju u stručnim knjigama i znanstvenim radovima, a rasadničari također posebno proizvode i nude sadnice sorata terrano i refosco. Također, literaturni izvori pokazali su da je teran starija sorta u istarskim vinogradima, spominje se još u 14. stoljeću. Dugo je vremena bio vodeća sorta u Istri (1880. činio je 90 posto cjelokupnog sortimenta, a tada je u Istri bilo više vinograda nego danas u cijeloj Hrvatskoj!), no nakon Drugoga svjetskog rata daje prednost bijelim sortama (poglavito malvaziji). Danas zauzima svega osam posto u ukupnom sortimentu u Istri, ali je i dalje najvažnija crna sorta.
Do miješanja navedenih sorti vjerojatno je dovela jedna morfološka karakteristika, svojstvena objema sortama, a to je pojava crvene boje na peteljčicama grozda i bobica. Osim drugih sličnih obilježja, to je vjerojatno bio razlog početka miješanja sorti. Tako je vjerojatno nastao sinonim refošk istarski, a taj je naziv uglavnom rabljen u slovenskom dijelu Istre. No glavno je ime (prime name) i u međunarodnim bazama podataka za tu sortu teran, a kao sinonim se između ostalih spominju refošk istarski, odnosno refosco d’Istria. Prema tome, nameće se zaključak da je ime refošk, u različitim jezičnim inačicama, homonim, odnosno isto ime za različite sorte, što je i dovelo do ovoga, sada već međunarodnog problema.
No kakva je zapravo sorta teran, kakva vina daje? U vinogradu je bujan, rodan, zato mu više odgovaraju škrtiji, topliji tereni. Redovito mu odgovara redukcija prinosa (odbacivanje dijela grozdova nakon cvatnje, u srpnju), a najveći učinci na kvalitetu vide se u lošijim godinama. Na bolesti nije posebno osjetljiv, osim na sivu plijesan u vlažnim uvjetima. Dozrijeva kasno, u drugoj polovici rujna ili početkom listopada. Pri umjerenim prinosima i na toplim, osunčanim položajima daje intenzivno obojena crna vina, rubinskocrvene boje s karakterističnim ljubičastim odsjajem.
Bogata su na mirisu, koji je po karakteru voćni – mnogi će osjetiti razne vrste jagodastog i bobičastog voća, ponajprije maline i kupine, te borovnice i crveni ribiz. No glavna je karakteristika terana visoka ukupna kiselost, neuobičajena za crna vina. Kod pravih terana mora biti naglašena, iako, zbog visokog ekstrakta i zamjetne punoće, obično nisu neharmonična. Alkohol obično nije visok, kreće se od 11 do 13 vol. %, pa su ta vina manje teška i agresivna od većine drugih primorskih crnih vina. Unatoč intenzivnoj boji i visokom ukupnom sadržaju polifenola (što je vrlo zanimljivo sa zdravstvenog stajališta, posljednjih godina predmet brojnih istraživanja), vina nisu jako astringentna – trpka, a dozrijevanjem od najmanje godinu dana postaju mnogo skladnija i pitkija. Dozrijevanje se prakticira u većim, neutralnim hrastovim bačvama, kako bi se očuvala voćnost i sortne značajke. Upravo zbog tih karakteristika teran jako dobro ide uza sve vrste crvenog mesa, a posebno uz divljač. Također, kažu da se pravi istarski pršut može doživjeti najbolje uz čašu terana, ali i druga će jela pristajati uz to, netipično, ali posebno i izvrsno crno vino.
Unatoč najezdi brojnih svjetskih crnih sorata u Istru proteklih desetljeća (merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc, pinot crni…), koje pokazuju izvrsna svojstva, teran je po mnogočemu ostao zaštitni znak Istre. Sorta koja možda ponajbolje prezentira taj specifični terroir posljednjih godina opet postaje traženo i cijenjeno vino. Tako je i Vinistra, pored sveprisutne i nezaobilazne malvazije, u svoj program posebnog označavanja i isticanja kvalitete IQ (Istrian Quality), uvrstila i vina terana. Na taj se način želi još više unaprijediti proizvodnja i potrošnja tih vina, jer se s pravom pretpostavlja da te dvije sorte i njihova vina trebaju biti temelj proizvodnje i ponude vina u Istri. A proteklih je stoljeća teran to i bio, unatoč svim teškoćama kroz burnu povijest ovog područja, pa nikakve današnje zaštite i zabrane, ograničenja i pravne regulative ne mogu spriječiti da i dalje uživamo u njegovim vinima. Ovo će biti tek jedna ružna epizoda u našoj vinogradarskoj povijesti jer pravo na tradicionalne sorte ne može polagati nitko, one su javno dobro, dostupne svima. Pa tako ni na teran, plemenito obilježje Istre – hrvatske, slovenske i talijanske. Birokraciji iz Bruxellesa i njihovim pogreškama unatoč.
Autor teksta: Edi Maletić
