Znate li kojem mesu odgovara koja vrsta “goriva”? Što je najbolje popiti uz dobar roštilj? Ili što treba imati na umu prilikom kupnje roštilja? Saznajte u zanimljivom tekstu Daria Naletilića!
Na spomen roštilja ili gradela u većine
se muškaraca bude svi oni animalni i atavistički, davno rudimentarni nagoni. I
griješimo ustvrdimo li da je riječ samo o gastronomskom doživljaju, načinu
pripreme hrane ili obroku – stvar je daleko iznad puke trivijalnosti.
Usporedimo li
pećinskoga čovjeka i suvremenoga majstora roštilja, razlika ne može biti veća.
Dakle, prvi je opčinjen vatrom pa s gotovo religijskim zanosom prinosi žaru
odabrane komade krvavog mesa. S druge strane, civilizacijski je iskorak svima dobro
poznat. Danas se uz meso ponosno roštilja razno povrće, gljive, pa čak i voće!
Osobno to doživljavam kao evolucijsku stranputicu ili barem tešku uvredu, ali
poput svakoga stručnjaka od roštilja – šutim i roštiljam dalje.
Dođi na roštilj!
Ovaj način
pripreme hrane nerijetko nalikuje svojevrsnoj gastronomskoj predstavi. Odvija
se između ručka i večere ili je dio cjelodnevnoga događanja u prirodi, na dvorištu
ili terasi. No, uloga mjesta je, složit ćete se, neobično važna. Uostalom, kao
i broj.
Roštilj
za dvoje, troje ili četvero naprosto se ne čini ozbiljan. Optimalna se brojka
kreće između šest i deset osoba. Sve iznad toga narušava intimnost i uzbuđenje
događaja te prijeti gubljenjem smisla druženja, koje je jedno od važnijih
dijelova roštiljanja.
Kad
ste jednom odabrali goste – jer nije svatko za roštilj – ne zaboravite da ih
pozivate na društveno događanje koji Anglosaksonci nazivaju barbecue party,
iako je to što oni rade prava uvreda za roštilj. Dakle, svi sudionici, na neki
način, sudjeluju u paljenju vatre, raspirivanju žara, pečenju i kušanja mesa te
elegantnu druženju uz svijetlo pivo, tanani gemišt ili bevandu. Iz svega
proizlazi da vrijeme mora biti pomno isplanirano, a kašnjenja ili nedolasci
naprosto su neoprostivi.
Bez alata nema zanata
Nakon što ste
odabrali društvo, mjesto i vrijeme, treba se pozabaviti mesom. Jasno, pod
uvjetom da ostalom opremom već raspolažete. Električni roštilj ne smatram
nikakvom opremom, a ne volim ni onaj plinski. U oba slučaja nedostaje šarm
vatre, miris dima, uzbuđenje pripreme i nepredvidivost žara.
Vatra,
odnosno žar, te rešetka ili ploča oprema je bez koje naprosto ne možete. Na
vječno pitanje, drvo ili ugljen, odgovaram:
bolje dobar, čvrst, ne prestar drveni
ugljen, nego loše i mokro drvo. No, izbor goriva treba odgovarati vrsti
mesa.
Vinova
loza, s malom količinom bora, zapaljena na od sunca pregrijanu kamenu savršena
je za plavu ribu poput srdele ili skuše. Bijela riba, osobito veći komadi, trpi
dodatak drvenog ugljena u jednakim omjerima s borovinom i lozom. Veliki škampi,
hlap ili pak jastog idu isključivo na lozu. Drugo ne pomišljajte jer rezultat
je strašan. Perad, domaća i divlja, nije osobito pogodna za roštilj. Iznimka su
pileća krilca, koja, uz mnogo muke i iskustva, mogu biti prava poslastica. Janjetinu
treba pripravljati na mladom drvetu, nikako na ugljenu, jer će odveć visoka
temperatura uništiti strukturu mesa. S druge strane, teletina i junetina dobro
reagiraju na ugljen, ali onaj pravi, drveni.
Kraljicu
roštilja, svinjetinu, volim pripremati na pola količine suhih, ne presušenih
drva i isto toliko drvenog ugljena. Kotleti, lungići, rebarca, carsko meso, odresci,
ficleki i na kraju vratina – prva među jednakima. Mislim da iskusnim
konzumentima roštilja ne treba pojašnjavati poziciju svinjske vratine kao
najboljeg izbora. Struktura dobre vratine upravo je idealna za pripremu na
visokoj temperaturi roštilja, a omjer masnoće i muskulature savršen. Pomno
pečena vratina, soljena nekoliko sati prije postupka, jedno je od
najsavršenijih jela koje je moguće pripremiti na roštilju. Treba je jesti uz
krišku na roštilju prepržena kruha, a trpi i malu količinu sitno mljevena crnog
papra, posipanu neposredno nakon uklanjanja s vatre. Dobro se sljubljuje i s
crvenim, svježe narezanim lukom, domaćom rajčicom ili paprikama. Neke vrste
graha, poput trešnjevca, ranije kuhana, ohlađena, začinjena octom i bučinim
uljem, također mogu odlično zaokružiti jelo.
Naposljetku
treba spomenuti umijeće naših iskusnih istočnih susjeda. O pljeskavicama, ćevapčićima,
vješalicama, mazalicama, crevcima,
suđukicama, roštiljkama, pečenicama, ražnjićima, šiš-ćevapima, džigericama,
brizlama, mesnim kolačima i ostalim poslasticama s razlogom je ispjevano mnoštvo
pjesama i ispričano priča. Moja su znanja, nažalost, nedostatna da bih o tome
mogao meritorno pisati, ali koristim se svakom prilikom da ih iznova iskušam.
Od
pića već je spomenuto pivo i gemišt, ali ukoliko ste spremni na odmak od tradicije,
preporučam crno vino, neku ozbiljniju kupažu merlota ili caberneta.
Tri zlatna pravila pri
kupnji roštilja
- Ne štedite! Roštilj je prijatelj
koji će vam dugo i vjerno služiti. - Ne žurite s izborom.
- Think
big! Na velikoj
rešetki uvijek možete ispeći manju količinu mesa. Obrnuto ne vrijedi, a i
žar će se ugasiti.
U
slast i bila vam dobra vatra!
Autor teksta: Dario Naletilić
