Nakon što ste upoznali wok, od kojih materijala može biti napravljen i u kojim se kulturama sve koristi, vrijeme je da se posvetimo pripremanju namirnica u ovoj “tavi”.
Kako pripremati hranu u woku?
Tehnologija pripreme hrane u woku ovisna je o odabranoj tehnici. Ipak, čak i u Kini, za grijanje
vode, kuhanje juhe i pripremu namirnica koje traže dulje vrijeme termičke
obrade, ako su raspoložive, rabe se posude drukčijih oblika i namjena. Wokom se najčešće rabi za brzu pripremu
hrane kako slijedi. Posuda se prvo dobro zagrije na suho dok se iz nje ne počne dimiti. Sljedeći je korak dodavanje ulja.
Ulje treba biti otporno na visoke temperature, a takva su sojino, sezamovo ili
suncokretovo. Uporaba maslinova ulja, maslaca, margarina ili masnoća
životinjskog podrijetla nije preporučljiva.
Sljedeći je korak dodavanje češnjaka, luka, začinskih trava
na najviše jednu minutu kako bi otpustili aromu, nakon čega se vade iz ulja
kako ne bi izgorjeli. Slijedi dodavanje namirnica kojima treba dulje izlaganje
toplini (meso, mahune) i njihovo prženje uz stalno miješanje (protresanje
posude). Bitno je nikada odjednom ne dodati preveliku količinu namirnica kako
se hrana, zbog pada temperature u posudi, ne bi počela kuhati i postala
premekana. Prva obrađena namirnica makne se uz rub ili sasvim ukloni iz woka te se u posudu stavi sljedeća i
tako redom, dok se na kraju sve namirnice opet ne pomiješaju u posudi uz
dodatak male količine škrobne tekućine kako bi se ukusi proželi i jelo dobilo
karakterističnu strukturu koja je istovremeno i hrskava i mekana. Pri pripremi
nije rijetkost da je temperatura u posudi toliko visoka da se ulje za prženje u
posudi zapali, što također utječe na doživljaj i aromu konačnog uratka.
Kuhati u woku: za i protiv
Prednosti woka su,
u skromnim životnim okolnostima, nedvojbene. Okrugla posuda zaobljena dna
savršeno je pristajala u otvore na pećima kao i na otvoreni plamen, gdje se
mogla zagrijati na visoku temperaturu s relativno malom količinom goriva.
Zaobljeno dno omogućilo je štednju u još jednom resursu – ulju za kuhanje, jer wok zbog svog oblika troši višestruko
manje ulja za pripremu iste količine namirnica od klasičnih europskih posuda.
Namirnice za kuhanje
izrezane na veličinu zalogaja također pridonose kratku vremenu pripreme i
štednji energije. Ipak, originalni oblik posude nije prilagođen zapadnjačkim pećnicama
jer je, zbog zaobljena dna, posuda nestabilna. Problem se rješava primjenom
posebnoga prstena u koji se posuda stavlja, ali time se slabi širenje topline u
samoj posudi.
U profesionalnim kuhinjama wok je dobio posebno mjesto, jer su proizvođači kreirali posebne
termičke uređaje s konkavnom površinom, prilagođene obliku woka. Posebno su zanimljiva indukcijska wok-kuhala, koja se smatraju najbržim načinom pripreme, zbog velike
brzine zagrijavanja namirnica u posudi, koja je s gotovo svih strana okružena
izvorom topline. Postoje, također, plinska wok-kuhala
s plamenikom, gdje se wok uroni u
izvor topline, a također se rabe posude ravna dna koje bolje pristaju na većinu
štednjaka, a moguće ih je rabiti i na grijaćim pločama. Tu se pojavljuje
problem neravnomjerne distribucije topline u posudi, a hrana je sklona
lijepljenju na spoju ravnog i zaobljenog dijela. Budući da je za kuhanje u woku potrebna visoka radna temperatura,
električne grijaće ploče ionako su nepraktične. Također, iz takve posude ravna
dna nemoguće je u cijelosti izvaditi termički već obrađenu namirnicu, što
otežava kuhanje. Postoje posude koje su izvana ravna dna, a iznutra su
zaobljene, a zadovoljit će one koji kuhaju za manji broj osoba jer je, zbog
težine posude, uporaba većih posuda tog tipa nemoguća. Distribucija topline
unutar posude ostaje problem i kod takvih posuda, što se rješava uporabom
višeslojnoga kompozitnog materijala za izradu posude.
Dok se na zapadu wok
sve više širi kao alat za pripremu dalekoistočnih jela, u Aziji je, zbog
promjene načina života i masovnoga preseljenja ljudi sa sela u gradove, očigledno
smanjivanje uporabe woka u kuhanju u
korist posuđa oblikovana na zapadnjački način i prilagođena za primjenu u
klasičnim gradskim kuhinjama. Ipak, za spremanje većine jela istočnoazijske
kuhinje, wok ostaje nezaobilazan, nenadomjestiv
i nužan alat.
Autorica teksta: Irena Biro
